Рыба осетровых пород, за исключением  стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки — ценный пищевой про­дукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и при­обретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывая на стел­лажах или столах в помещении заготовоч­ного цеха. Оттаивание обычно продолжается 6—12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считается законченным, когда рыба легко режется ножом.

Удаление спинных жучек белуги

Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осет­ровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавни­ками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спин­ные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пла­стуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в про­дольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой про­слойки, идущей от спинных жучек к хребто­вому хрящу.

После пластования удаляют визигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, раз­резают в продольном направлении на 2— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной по 40— 50 см.

Пластование белуги на звенья

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки.

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепло­вой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в го­рячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки. После этого звенья обмывают хо­лодной водой. Воду, в которой ошпаривают рыбу, не используют. После ошпаривания звенья рыбы промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

Звено рыбы, предназначенное для при-пускания или жарки целиком, сначала ош­паривают, очищают кожу от жучек, затем срезают хрящи.

Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи.

При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нареза­нии кусков без кожи звено можно не ошпа­ривать, а ошпаривать и промывать необхо­димо нарезанные   куски.

Рыбу, нарезанную порционными куска­ми, погружают в кипящую воду и, помеши­вая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпарива­лись звенья, поэтому ее после процежива­ния используют для приготовления супов и соусов.

Для солянок рыбу осетровых пород на­резают кусочками весом примерно по 30— 40 г и в таком виде ошпаривают.

Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образо­вания на кусках рыбы сгустков свернувше­гося белка.

Стерлядь. При разделке стерляди счи­щают большим ножом жучки, расположен­ные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внут­ренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий.

Из замороженной стерляди блюда полу­чаются менее вкусными.