Нарезка рыбы. Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.

Частиковую рыбу, разделанную на пла­сты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в по­перечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформи­ровалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.

Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.

Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от напластованной рыбы (кругляшом).

Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь исполь­зуют хвостовую часть, оставшуюся от на­резки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпа­ривают, как описано выше, и обмы­вают холодной водой.

Крупную стерлядь нарезают на пор­ционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают ее «кольцом», либо подготавливают це­ликом для тепловой обработки.

Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хо­рошо вымоченную соленую рыбу, не содер­жащую мелких костей. Наиболее подхо­дящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета.

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В по­лученную массу кладут размоченный в мо­локе или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сли­вочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажден­ную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной кон­систенции котлетную массу тщательно раз­мешивают.

Из котлетной массы приготовляют кот­леты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, 350—400 г воды или молока, 20 г соли,  1 г перца.

Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в мо­локе пшеничный черствый хлеб (с предвари­тельно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измель­ченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу используют для приго­товления вторых горячих блюд и гарниров к   рыбным   блюдам.