|
Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и
непищевые.
К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова,
кости, кожа, плавники и чешуя.
Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки
используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.
Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и
очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их
разрубают, моют в холодной воде. Варят головы осетровых рыб в течение 1 %
часов.
Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют
мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных
супов, студня или рыбного фарша для пирожков.
Хрящи заливают водой и дополнительно варят до
мягкости.
Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе
по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку,
в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.
Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков,
запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.
Чешую используют для приготовления рыбного желе (164).
Визигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и
используют как фарш для пирожков.
|
