По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвое­ния ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, и зависит от породы рыб и вре­мени их улова. Рыбий жир содержит в боль­ших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются  витамины  В1 и  В2.

По содержанию жира рыбу условно можно подразделить на три группы: жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососе­вые, сельдевые и др.), средней жирности (большинство карповых, некоторые дальне­восточные лососи, камбаловые и др.), тощие рыбы (например, окуневые, тресковые, щу­ка,   навага и др.).

В рыбе имеется от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.

Ниже кратко описываются кулинарные свойства  некоторых  семейств  рыб.

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (се­мейство осетровых) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования — «жучки». Осетро­вые рыбы обладают хорошим вкусом. Исполь­зуются эти рыбы для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов,  кулебяк,   расстегаев.

Лососи, нельма, таймень, форель и др. (семейство лососевых) имеют нежное мясо, без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горя­чих блюд.

Треска, пикша, навага (семейство треско­вых) — мясистые рыбы. Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги). Оно богато белками, мине­ральными солями, в том числе йодом, мар­ганцем, калием. У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов. Треску и пикшу ис­пользуют для приготовления отварных и жа­реных   блюд,   навагу — только для   жарки.

Камбала, палтус (семейство камбало­вых) имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя половина туловища темная, нижняя — светлая, оба глаза расположены на верхней стороне; спинной и анальные плавники окаймляют тело сплошной бахро­мой. Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса. Используются эти рыбы для приготовления отварных и жареных блюд. Вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе.

Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с небольшим количеством костей. Эта рыба используется главным об­разом для приготовления в жареном и от­варном,  припущенном и  запеченном  видах.

Скумбрия — рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черно­морской)  скумбрии.   Крупная   (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое волокнистое мясо. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.

Лещ, сазан, карп, карась, линь (семей­ство карповых) имеют нежное, вкусное, до­статочно жирное мясо. В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей. Поэтому давать эту рыбу (в особенности ле­щей или карасей) детям не рекомендуется. Используются эти рыбы в основном для при­готовления жареных вторых блюд. Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в от­варном или фаршированном виде.

Судак, окунь (семейство окуневых) — тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, прият­ного вкуса, богатое экстрактивными веще­ствами. Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приго­товления ухи и заливных блюд. Судака также варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массу или фар­шируют целиком. Крупный окунь исполь­зуется для припускания, а мелкий для ухи.

Щука (семейство щуковых) — рыба мя­систая, мясо ее тощее, с мелкими костями, часто имеет специфический привкус. Исполь­зуется щука в отварном и жареном видах, а также для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной и кнельной массы.

Сом (семейство сомовых) не имеет че­шуи и межмышечных костей. Мясо неболь­ших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после тепловой обработки более жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.

Сельди, салака, килька, тюлька (семей­ство сельдевых) имеют жирное мясо. Свежая килька, салака используются для приготов­ления супов и вторых жареных блюд. Очень вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (грилье).

Корюшка, снетки и др. (семейство ко-рюшковых) имеют нежную мышечную ткань;

Все перечисленные выше рыбы, кроме рыб осетровых пород, в кулинарной прак­тике называются частиковыми. По харак­теру кожного покрова частиковые рыбы подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые рыбы и неко­торые виды камбалы, как уже указывалось выше, покрыты костевидными образования­ми — жучками.

Качество рыбы можно определить по внешнему виду. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения об ее пригодности в пищу рыба в производство не допускается.

Доброкачественная парная и охлажден­ная рыба имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции; ямка, образую­щаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отде­ляется от костей, мышечная ткань на раз­резе серовато-белая.

Недоброкачественная парная и охлаж­денная рыба имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета; мясо у такой рыбы легко отделяется от ко­стей,    брюшко   вздуто,    запах   гнилостный.

Доброкачественная мороженая рыба пос­ле оттаивания имеет чистый наружный по­кров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха; конси­стенция мышечной ткани плотная,   упругая.

Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах.

Доброкачественная соленая рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную кон­систенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей.

Недоброкачественная соленая рыба глав­ным образом у хребтовой кости имеет дряб­лую мышечную ткань и заметное покрасне­ние верхнего покрова чешуи.