Рыбу, поступившую в мороженом виде, перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе.   Соленую  рыбу  вымачивают.

Оттаивание. Рыбу частиковых пород кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаи­вать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделия из такой рыбы получаются менее вкусными.

При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7—10 г соли на 1 л воды) для умень­шения потерь минеральных веществ. Продол­жительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1%—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Процесс оттаивания лучше вести в проточной воде.

Необходимо следить, чтобы разморожен­ная рыба не подвергалась сильным механи­ческим воздействиям.

При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд.

Мороженое филе, выпускаемое промыш­ленностью, оттаивают на воздухе при тем­пературе заготовочного цеха.

Оттаивать мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.

Удаление чешуи. Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, теркой или специальным механи­ческим скребком. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь  не  порезать  кожи.

У судака, окуня очищать чешую зна­чительно легче и удобнее, если предвари­тельно удалить у рыбы все плавники и глав­ным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оття­нуть на себя; остальные плавники отрубить.

Рыбу, у которой чешуя снимается с тру­дом (линь), опускают на 30 секунд в кипя­ток, после чего удалять чешую с рыбы зна­чительно  легче.

Потрошение. В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75—100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из го­ловы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой - или режут на куски.

При разделке рыбы весом до 1—1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения де­лают глубокий надрез мякоти у краев жа­берных крышек, перерубают позвоночную кость  и  отделяют  голову,   а   вместе  с  ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезан­ные куски имеют округлую форму.

Рыбу крупнее 1—1,5 кг потрошат сле­дующим образом.

Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его на­клонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позво­ночной кости сначала с одной, а потом с дру­гой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавлива­ния рыбы.

После удаления внутренностей проре­зают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Так разделывают рыбу, предназначен­ную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потро­шения пластуют и нарезают на порционные куски.

Пластование. Очищенные от чешуи, обез­главленные и выпотрошенные тушки рыбы, весом свыше 1—1,5 кг после тщательной про­мывки пластуют.

Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с ре­берными костями. Таким образом, получают два филе: одно с позвоночником и ребер­ными костями, другое — только с ребер­ными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пла­стуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, при­держивая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками. Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавлен­ную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают одно филе, а потом, перевер­нув оставшуюся с костью полутушу на другую сторону, — другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пла­стуют рыбу для припускания и жарки пор­ционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.

*    *    *

Ниже описаны особенности разделки некоторых  видов  рыб.

Треска и пикша. Треска и пикша в ос­новном поступают на предприятия общест­венного питания в обезглавленном и потро­шеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем трески, поэтому чешую пикши при кули­нарной обработке следует удалять.

Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластовании рекомендуется ребер не перерезать.

Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее рез­ким рывком, затем обрезают бахрому плав­ников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно про­мывают рыбу.

При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каж­дой  стороны).

Налим, навага, сом и угорь. С налима, угря и крупной наваги (кроме дальневосточ­ной) обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при  изготовлении  котлетной  массы.

У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу про­мывают в холодной  воде.

При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.

Рекомендуется снять кожу с наваги в мо­роженом виде.

Салака и хамса. Рыбу промывают, по­трошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу тщательно про­мывают.

Обработка соленой рыбы. Разделка со­леной рыбы по существу не отличается от разделки   свежей   рыбы.

В соленой рыбе содержится до 20% соли, поэтому для приготовления кулинар­ных изделий ее вымачивают.

В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки — не более 3%.

При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения  этого  процесса  необходимо:

а) по возможности увеличить поверх­ность соприкосновения рыбы с водой,

б) вести вымачивание рыбы таким обра­зом, чтобы разность концентрации соли в рыбе
и в воде все время была бы как можно большей.

Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предвари­тельно выдерживают в течение часа в холод­ной воде. Головы, кости и плавники выма­чивают отдельно.

Применяют два способа вымачивания соленой рыбы, в проточной, а также и в сме­няемой воде.

Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25— 30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотвод­ную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачи­вается за 6—12 часов.

Второй способ. Подготовленную рыбу заливают "холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из на­ружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутрен­них  слоев  она  перешла  в  наружные,   требуется  время  и  тем  большее,  чем  меньше соли остается в рыбе.

В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приво­дит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вы­мачивания рыбы определяют путем лабора­торного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.

Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (круг­ляшом), пластованной (одна сторона с хреб­товой и реберными костями, другая — только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разре­зают на порции.

Вымоченную соленую рыбу нельзя хра­нить, ее нужно немедленно подвергать теп­ловой обработке.