Варка рыбы. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, ка­рась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жа­реном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, зве­ньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звенья­ми или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления различных банкет­ных блюд.

Варят рыбу в рыбных котлах, сотейни­ках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погру­жена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100— 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество  вареной  рыбы  ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипе­нии; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г состав­ляет в среднем 12—15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мел­кую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01  на порцию и варят, как описано выше.

Крупную рыбу (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, кам­бала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее аро­матизировали рыбу. Для этого в воду сна­чала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовле­ния к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г)-, душистый и горь­кий перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), пе­трушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов — все это способствует тому, что ослаб­ляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специ­фический неприятный вкус и запах неко­торых рыб, а также для того, чтобы сохра­нить или придать мясу рыбы соответствую­щий цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обра­боткой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавле­ния кореньев, лука и вкусовых продуктов. Поэтому коренья и лук добавляют к осетро­вой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипе­ния)   до   полной  готовности.

Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульо­ном сгустки белка, выделившиеся при варке. Подготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Припускание рыбы. Припущенной назы­вается рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых гри­бов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с ко­жей  или  без   кожи. В целом виде припускают стерлядь, фо­рель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в не-пластованном виде — камбалу, палтуса, на­лима, а большинство других рыб — пор­ционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыб­ного котла, добавляют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, зали­вают бульоном, сваренным из пищевых от­ходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотей­ник или на противень рыбы покрывают про­масленной бумагой, чтобы рыба не подсы­хала и на ней не образовалась корочка.

Для улучшения вкуса и аромата при­пускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1  кг рыбы)  или их отвар.

Продолжительность припускания пор­ционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются   как   гарнир   в соус.

Тушение рыбы. Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренную. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с до­бавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем, в молоке с луком и некоторыми другими про­дуктами. В тушеном виде целесообразно при­готовлять также мелкую и соленую рыбу, так как соленая рыба — более сухая и жест­кая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и ста­новится сочной, а у мелкой рыбы при дли­тельном  тушении   размягчаются   кости.

Жарка рыбы с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: на­ваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшенич­ной  муке.

Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить хо­лодным молоком.

На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образова­ния корочки не прожарились, их ставят на 5—7  минут в жарочный шкаф.

Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафиниро­ванное хлопковое, а из различных видов мар­гарина — растительное   сало   и   гидрожир.

Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбки

Общая продолжительность жарки пор­ционных кусков  рыбы  10—15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основ­ном рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или в  белой   панировке.

Для фритюра можно использовать рас­тительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жи­ром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% раститель­ного масла, так как такой жир при нагре­вании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарке не образуется чада, а жаре­ные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновре­менно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до темпе­ратуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образова­ния румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, переклады­вают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу  5—7   минут.

После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы пани­ровки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.

Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают.

Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб перед жаркой погружают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.

Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральны­ми (без панировки), предварительно замари­нованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зе­лени петрушки. Рыбу выдерживают в мари­наде не менее чем 30 минут.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, про­тирают свиным шпиком, затем кладут рыбу в обжаривают с обеих сторон.

Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.

Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жа­рят преимущественно осетровую рыбу. Для этого куски рыбы ошпаривают, промывают, надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями над пламенем или в электрогриле.

Запекание рыбы. Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной о небольшим ко­личеством жира.

Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под молоч­ным и красным с грибами соусами, с раз­личными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

Жареную рыбу запекают под сметан­ным соусом, красным с грибами и др.

Для запекания рыбы используют про­тивни,  сковороды,   блюда  и   раковины.

Посуда должна быть полностью запол­нена рыбой и гарниром, иначе при запека­нии быстро испаряется влага, и рыба будет сухой и невкусной.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280° до образования ру­мяной   корочки.